Яку рибу їдять українці та вирощують українські аквафермери
В Україні зростає попит на рибні продукти, однак внутрішній ринок розвивається слабо. Експерти розказали про те, як змінюються смаки українців і чому гості ресторанів замовляють чорну ікру, але не товстолобиків.
За статистикою, один українець за рік з’їдає 15 кг риби. Це набагато нижче європейських показників, де на людину здебільшого припадає 22 кг продукції. Причин для цього декілька, зокрема відсутність культури споживання риби і більш високі ціни порівняно з м’ясом, через що покупці й віддають перевагу м’ясній продукції. За даними агентства Etcetera за 2019 рік, українець з’їдає здебільшого 52,8 кг м’яса за рік. Однак останнім часом смакові звички українців змінюються.
Як розповідає експертка ринку риби та морепродуктів Ксенія Горова, на переваги покупців сильно впливає тренд здорового способу життя і харчування, що набирає популярність у всьому світі.
“Люди цікавляться різними ресурсами з інформацією про правильний раціон, вибір продуктів і їхнє приготування”, — коментує Горова. Наприклад, наприкінці 2020 року в Україні запустили безкоштовну освітню платформу Easyfish.club, де консультанти радять, як вибрати рибу в магазині, правильно її зберігати і розморожувати.
Сформоване в країні ставлення до риби як до більш дорогого продукту не завжди відповідає дійсності.
“Якщо взяти, скажімо, минтая, то ціна на нього стартує від 110 грн/кг. При цьому насиченість білком становить приблизно 20 г на 100 г продукту, тобто не поступається курячій гомілці, а користь набагато вища”, — говорить Горова. Невисока ціна цієї риби пояснюється великим обсягом вилову: за рік у світі добувають минтая майже 3,5 млн т.
За словами Дмитра Загуменного, генерального директора Асоціації українських імпортерів риби і морепродуктів (UIFSA), у своїх рибних пристрастях українці гранично стабільні. Якщо судити за імпортом, п’ятірка основних позицій сформувалася давно: це оселедець, скумбрія, хек, кілька/салака і лосось (враховуючи субпродукти). У той же час почали охочіше купувати преміальну продукцію.
“У супермаркеті філе того ж минтая, наприклад, може бути в глазурі, сухої, індивідуальної або блокової заморозки, і це все впливає на вартість. Сьогодні споживач хоче купувати гарний продукт, а не якусь скарлючену рибу в блоках, тож в Україну тепер везуть дорожчий асортимент”, — коментує експерт.
Смаки європейців відрізняються від українських переваг. У країнах ЄС популярна тріска, яка в нас не входить навіть до двадцятки за обсягом споживання.
“Коштує така риба не дешевше того ж лосося, але в нашого споживача асоціюється з хеком або минтаєм і, відповідно, не представляє для людей цінності”, — пояснює Загуменний.
Змінити звички
Як вважає Дмитро Борисов, ресторатор і власник мережі “Сім’я ресторанів Дмитра Борисова”, стверджувати, що в Україні немає культури споживання риби, не зовсім правильно.
“Рибу завжди їли в тих регіонах, де до неї був доступ, тому не можна говорити, що в нас немає такої гастрономічної традиції. Але м’ясо поживне, а це все ще ключовий фактор під час вибору їжі на кожен день і вирішення питання, як із мінімальними витратами отримати найбільш ситну страву. Риба і морепродукти сприймаються скоріше як “продукт винагороди”, їжа для особливого випадку”, — міркує експерт.
Останні шість-сім років український ресторатор розвиває формат демократичних seafood-закладів, де гостям пропонують делікатесні продукти за доступними цінами.
“Ми хочемо, щоб у людей з’явився “файл у голові”, думка про те, що рибу можна їсти часто, а не тільки двічі на рік на свята”, — пояснює Борисов. Так вдалося “розгойдати” категорію устриць: якщо раніше молюсків подавали тільки в дорогих ресторанах, то зараз їх можуть спробувати всі, заплативши $1.
“Наша мета — показати, що лобстерів, мідії або дикі аргентинські креветки можуть собі дозволити люди з абсолютно будь-яким рівнем доходу”, — продовжує Борисов. І чим більше відкривається таких місць з доступними стравами, тим сильніше в українському суспільстві вкорінюється тренд на споживання риби і морепродуктів.
Не так давно в ресторатора з’явилася нова мета: популяризувати ікру, щоб люди замовляли її не раз на рік на свято, а коли хочеться.
“Ми довгий час сумнівалися, чи готові люди взагалі їсти чорну ікру без особливого приводу. Зʼясувалося, що справа тільки у вартості”, — коментує він. Як тільки з’явилася пропозиція за доступними цінами, гості почали замовляти страви з ікрою.
Незважаючи на те що українці готові пробувати лобстерів та аргентинських креветок, замовляти звичну їм рибу в ресторанному форматі вони не дуже-то хочуть. Через це введення локальної продукції в меню супроводжується труднощами.
“Коли ми намагалися розвинути концепцію ресторану “Бессарабія” з величезною кількістю локальних морепродуктів, подаючи севіче з товстолобика або тартар із чорноморських рачків із чорною ікрою, то зустрічали певне здивування з боку гостей, — згадує Борисов. — У ресторани вони приходили за зрозумілою і делікатесною в їхньому уявленні рибою — лососем, сібасом, дорадо, за тигровими креветками і восьминогами”.
Як вважає Дмитро Загуменний, таке упереджене ставлення українців до умовно “простішої” риби з часом зміниться.
“У суспільстві сформувалася думка, що дорогий продукт — це тільки червона риба. Однак люди все більше подорожують, вони бачать, яка риба популярна в інших країнах, пробують, відкривають для себе щось нове. Поступово це буде переноситися і в Україну”, — зазначає експерт. Цей процес піде швидше, якщо самі учасники ринку — постачальники, компанії-імпортери, HORECA та ритейли — почнуть активніше впроваджувати нову продукцію.
Імпорт наступає
Є ще одна цікава статистика: за інформацією UIFSA, 80% риби, споживаної в країні, — це імпорт, і лише 20% — внутрішній продукт. 90% імпортованої риби надходить в замороженому вигляді.
За словами Ксенії Горової, основні експортери риби та морепродуктів в Україні — Норвегія (оселедець, атлантичний лосось, форель і скумбрія), Ісландія (скумбрія та оселедець) і США (минтай, хек, дикий тихоокеанський лосось і червона ікра). Практично вся риба, імпортована в Україну, не обкладається жодними митами, крім ПДВ. Іншими словами, відсутні додаткові бар’єри, що впливають на подорожчання продукту для кінцевого споживача.
Андрій Неліпа, президент Громади рибалок України і координатор експертної ради Держрибагентства України, зі свого боку зазначає, що не варто довіряти інформації про двадцятипроцентне споживання внутрішнього продукту. Справа в тому, що точну кількість власної української риби підрахувати неможливо, оскільки значна частина ринку знаходиться в тіні.
За оцінками деяких експертів, до 90% рибницького бізнесу в країні не відображено ні в яких офіційних документах. Неліпа погоджується, що ці цифри близькі до реальності.
“В Україні досі не існує ефективних механізмів, для того щоб відстежити весь шлях рибної продукції від виробників до споживачів, — підкреслює він. — Підприємцям набагато вигідніше не показувати реальних обсягів свого виробництва, а залишатися в тіні”. Іншими словами, фермер-рибовод, який виростив 200 т риби, декларує всього 10 т, і тільки цей тоннаж враховується офіційно.
Як запевняє експерт, така “тіньова” риба зрештою йде на продаж за кордон, де закупівельні ціни на продукцію на порядок вищі.
“Наприклад, у нас виробник може здати коропа в рибоприймальний пункт по 20-30 грн/кг, а за кордоном він його продасть за €2-4 за 1 кг [66-132 грн]. Навіть з урахуванням витрат на логістику це дуже непогано”, — коментує Неліпа.
За його словами, європейці охоче купують судака. В Україні цю рибу виловлюють промисловим методом, а також вирощують в невеликій кількості. Реальні обсяги вилову сильно відрізняються від документованих, підкреслює Неліпа.
За оцінками аналітиків Асоціації українських імпортерів риби і морепродуктів, до анексії Криму в країні добували приблизно 200 тис. т риби, з яких половину ловили в прибережних водах півострова. Після 2014 року загальний вилов зменшився до 90 тис. т, а в 2020 році показник скоротився до 70 тис. т. Проте, якщо враховувати прихований бізнес, ці цифри можна множити мінімум на два.
Відповідно до офіційних даних обсяги експорту риби та морепродуктів також не надто великі. У 2020 році Україна продала за кордон 12 тис. т продукції на $52 млн. Найбільші покупці — Німеччина (21,1% всього експорту), Данія (12,4%), Японія (9,1%) і Молдова (8,7 %).
Виростити своє
Як вважають експерти, наша країна має хороший потенціал для розвитку власного рибництва, що дозволить збільшити обсяг вітчизняного продукту на внутрішньому ринку, але без державної участі й адекватної законодавчої бази домогтися результатів не вийде. Загальна площа водойм у країні, використовуваних для вирощування риби, досягає 1,5 млн га, здебільшого це басейн Дніпра, озера й дельти річок. У той же час цей Рибницький ресурс використовується всього на 20-30%.
В Україні вирощують здебільшого коропа, товстолобика, білого амура, срібного карася. Закарпаття славиться своїми форелевими господарствами, але обсяги там невеликі. Кілька років тому заговорили про плани з вирощування сібаса й дорадо, яких активно розводять в тій же Туреччині. Але, як каже Загуменний, український клімат несприятливий для цієї риби — море занадто холодне. Берегова лінія теж не підходить для їх вирощування.
“У нас немає закритих бухт, де можна наставити кошів і шторм не буде їм загрожувати”, — пояснює експерт.
Останнім часом у країні розвивається аквакультура африканського кларієвого сома. Рибоводи готові наростити обсяги, але зіткнулися з проблемою. За словами Загуменного, український споживач не готовий купувати невідому йому рибу.
Незважаючи на стабільний попит на рибу преміального сегменту та зростання імпорту, вітчизняні аквафермери не поспішають зосередитися на вирощуванні тих же осетрових. У країні працюють лише майже 25 таких господарств, при цьому половина з них займаються виробництвом чорної ікри. Причина насамперед полягає в розмірі стартового капіталу бізнесу.
“Бюджет запуску ферми [з установками замкнутого водопостачання] на 1 тис. т — приблизно $10-20 млн. Поки таких великих інвесторів немає”, — коментує Загуменний.
При цьому експерт підкреслює, що інтерес до аквакультури в Україні все ж зростає, але не такий активний, як в інших країнах. За оцінками UIFSA, до 2030 року 70% усієї риби в світі становитиме саме фермерський продукт. Популяризація локальної риби та виведення з тіні внутрішнього рибного ринку стане ефективним поштовхом до розвитку галузі в Україні.
